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闽南人的过年食单,真是太讲究了!
  • 内容来源:本站原创
  • 网站编辑:kate
  • 发布时间:2017.01.28
过年期间是最不需要烦恼“要吃什么?”这个终极问题的。但如何吃得有意义,则是一件事关一年彩头的大事。
 
撰文、绘图:陈花现
 
  初一早,初二早,初三困到饱;初四接神,初五隔开,初六挹肥;初七七元,初八完全;初九天公生,初十地公瞑;十一请子婿,十二查某子返来拜,十三食泔糜配芥菜,十四结灯棚,十五上元暝。——闽南童谣˙新年歌
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  传统的闽南新年,从农历十二月十六的“尾牙”便告开启,“做牙”便是俗语中“打牙祭”的来源,旧时民间牙祭对象是土地神,也有说是来源于军队祭大纛的传统,但最关键的还是牙祭那天有肉吃,以至于后来牙祭便成了加餐吃肉的代名词。每年的二月初二为“头牙”,十二月十六为“尾牙”,除了犒赏神灵,“尾牙”也为闽南生意人所重视,商铺员工围坐一起,旧时的规矩是老板上整鸡时把鸡头对准了谁,谁来年就得卷铺盖走人,而今尾牙宴上多是无头鸡,已经没了那份失业的紧张感,更多的是对于公司聚餐抽奖的那份期待。尾牙过后,跟老板结完帐,领个年终奖,便可以回家准备过年了。
 
  而厦门的尾牙则流行吃春卷,在地则多称为“薄饼”,踅薄饼皮是最考功夫的,眼见做薄饼皮的师傅手上悠哉地颠着面团,然后干练地将其往厚厚的圆铁板锅子上一抹,留下了一层薄薄的面层,面层被蓄足热量的厚铁板迅速烙熟,随后师傅操起另一手的小铲子一刮一提,便扯起了一张薄饼皮,整个过程流畅又有节奏感,边等边看师傅的操作,亦不会觉得不耐烦。做薄饼皮的原料,就只有简单的面粉和水,但对于操作技巧要求很高,除了水粉配比调和搅拌,饼皮的厚度也全由手感控制,最熟练的师傅可以用两手同时颠面团抹饼皮,配个小帮工帮忙把皮铲出来即可,好的薄饼皮轻薄而富有弹性,不易被薄饼菜所扯破。
 
  而说到薄饼菜的做法,也是各有千秋,大致分为两派,一个是一锅烩,一个是自助搭配,厦门比较流行一锅烩,把胡萝卜、荷兰豆、冬笋、三层肉、大头菜、煎过的豆腐、海蛎、青蒜等切成丝大炒一锅既成,然后在卷薄饼的时候配上贡糖和炒得干干的浒苔菜,有的还会在饼皮上来点厦门甜辣酱,然后小心包卷成型,让它坐在手心后再提起往嘴里送,然后一口咬下去,真是一口一个大千世界,山海同烩。而自助搭配式的则是清清楚楚分别炒成小菜装盘,在泉州称为润饼菜,可以卷的配料有炒豆芽、煎豆干、炒胡萝卜、炒荷兰豆丝、花生糖粉,乃至有还有海蛎煎,内容弹性很大。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  十二月廿四,是闽南民俗里送神清屯的日子,借着家神上天述职,家中禁忌也宽松了,便可以放开手脚好好整理,以整洁的面目迎接来年,清屯无疑是一年中最重要的一次大扫除。但清屯前的送神,也有一张讲究的小食单。对于灶君的敬奉,最早可以追溯到一千九百年年前的司命信仰,直到隋唐以后,成了被贬落到厨房里当监控的美男子,因为他递交的评估报告事关一年运势,善于抓住胃的闽南阿姨,也难免要用顿吃的拉拢他一番。除了敬神标配的小牲礼外,为了让他能多说好话,标配的还得有一盘甜的,冬瓜糖或者麦芽糖便是最为普遍的选择,有的地方还会为他准备一支甘蔗头,用来当灶马的马鞭,而传说中的灶君坐骑-灶马,其实就是一种常年出没在灶台间的蟋蟀。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  送神清屯完毕,便可开始着手准备过年的吃食了,这份食单里,不但有供神的也有敬人的,炊、煠、炸连番上阵,在灶君还在天上交报告之际,人间的灶脚已是热闹异常。在闽南语里炊便是蒸的意思,以水蒸气作为传热介质把食物制熟,又方便控制食物形状,蒸汽所带来的蒸腾膨胀的景象,便是一年勃勃生机之兆,所以各种炊粿一定会出现在神桌上,最常见的就是炊发糕和年糕了,发糕是以用面粉加上酵母和红糖拌成面糊,静待发酵后倒入碗里,放入蒸笼炊制,在水蒸气的作用下,被炊熟的面团会用力地往上窜,这一景象就是“发”的兆头,发糕发得越旺,预示来年赚的也会更多,所以做发糕的时候也会小心翼翼,生怕说错话,它就不发了。在漳州,除了做发糕外,还会做一种叫蒸元的点心,其实就是蛋和肥肉膘为主的蒸点,也叫炊卵,外皮金黄,又有香菇、荸荠做内涵,不论发糕还是年糕或者蒸元,他们的形状一定是圆的,毕竟要应个圆满的意思。
 
  在各式蒸粿里,最好看的要数红龟粿了,把糯米浆压去水份后加入红花米拌成红色然后包入甜的内馅,用木制的龟印压出形状后,背后抹油平放到香蕉叶上,进入蒸笼蒸,到了春来二三月田埂里发满鼠曲草,也会做不放红花米放鼠曲草做绿色的鼠壳龟。红龟在闽南贡品里的角色是举足轻重的,古人以龟为象征长寿的灵物,在各式神诞祝寿里,都会有它的影子,乃至有向神灵乞红龟回家分食的习俗。闽南有些地方小朋友开始学走路,也要炊制四脚龟以示祝贺。不过如今吃的东西变多了,对于龟啊粿的,就没小时候那么热衷了,内地的朋友也会相送,除了直接吃,拿去煎一煎再吃也不错。
 
  为了能够更好地把食物保存下来,并增加色香味,油炸则是一种更为热烈的烹饪方式,母亲过年期间会炸好多东西存着,炸肉、炸五香、炸菜丸子云云,想起来真是有点难以抗拒。而闽南有些小点心也是用炸来完成的。泉州地区会做一种元宝型的油酥炸,用面皮包裹花生馅然后像包饺子一样折成月牙形,炸起来能起油酥皮,香脆香甜,很适合配茶。而厦门的同安的地区,则会开始炸炸枣,用地瓜和糯米混合揉成粉团,然后包上内馅去炸,口味有咸有甜,传统的炸枣很扎实,炸完可以储放挺久,要吃时蒸一下即可,在物质匮乏的年代,一度是父辈们心心念念的美味。
 
  而煠(sah)在闽南语里的意思是川烫,便是简单把鸡鸭猪肉煮熟以便储存和祭拜。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  到年三十晚上的那顿饭才是一年之中的重头戏,在新正要开启的冷夜,一家人围着一个小红炉而坐,所以也称围炉。但年三十一早,就得摆供品敬奉神明以示跟过去的一年告别,在漳州会供上一碗插着扎糊春枝的米饭,还有一棵有头有尾的长年菜,当然牲礼和发糕也是必不可少的。在围炉前泉厦有敬奉祖先的习俗,至于围炉的菜单,则有个童谣可以参考。
 
  “廿九暝,全家坐圆圆,年兜好日子,围炉过新年。桌顶酒菜满满是,鸡鸭封肉红瓜鱼,一盘长年菜,一碗金针煮木耳。红膏鲟,乌鳗鱼,吃血蚶才会大赚钱,大人孩子笑咪咪。祝公妈,岁寿吃百二,平安无代志。”——厦门童谣˙围炉歌
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  与潮汕地区对血蚶的喜爱相同,闽南人的围炉菜单里是缺不了血蚶的,血蚶厚厚的蚶壳便是财贝的象征,因为它们撞击声音很像铜板的敲击声,也被称为蚶壳钱,吃完的血蚶壳不能丢到垃圾桶,而是得丢到床下,才是正确的招财姿势。猪脚芋头也是闽南人年夜饭里的重要硬菜,猪脚因为其丰富的胶质和肥肉,一直都有种富贵相,又补又上得了台面,旧时最好的生活不过也就是吃饭配猪脚。而提及芋头,不仅因为它正当季的松香软,更关键是它有能长出一整窝芋子芋孙的强大繁殖能力,而成为了多子多福的象征。在我妈的记忆里,她们家的常年菜是一棵带头带尾的大芥菜,泉州地区亦有类似习俗,但常年菜不能用刀切,只能用手撕成一条一条去煮,不过在过年期间,经霜冻过的芥菜确实是一味可以效想的滋味。整鸡和豆干炒韭菜在老漳州的年夜饭里也是不可少的,韭菜预示着长久。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  转入新年的第一天,开门定要吃一碗甜的,又有新年第一餐茹素的习惯,以讨个新年的彩头,大吉大利的福橘也是必不可少的,老漳州人便会吃个红糖面线,泉州人也会来碗鸡蛋面线,到了中午就又要吃润饼菜,不过在泉州晋江的东石地区则会因为纪念正月初一“番薯王的生日”来一碗番薯汤,又有点忆苦思甜的意味,闽南少耕地,稻米主要靠漳州供给,明万历二十一年,如及时雨般,从菲律宾传入福建的番薯,解决了这个耕地贫乏的土地上的粮食危机,番薯成了最草根的食物。不过初一这天,千万不要吃稀饭,否则来年出门都会遇到下雨天,就有可能成为不折不扣的雨人。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  初一初二,则是互相串门的好日子,到各家拜年,吃茶,每家都会准备一个带木格子的蜜饯盒,里面放满糖果瓜子跟各色蜜饯,小时候跟爸妈去拜年,我每每看到蜜饯盒就迈不动腿,因为有很多都很想吃,蜜枣、山楂饼、杨梅脯和各种福州橄榄。而初二则是女儿回娘家的日子,泉俗女婿要带着猪脚面线、猪肚各式糕粿糖饼到岳父家拜年去。而初三就要睡到饱,禁止串门,因为初三日多是纪念去年新死的亡灵的日子,如果忘了规矩跑去人家家里,是要被人用扫把打回家的。不过在泉州童谣里,初三则是小朋友偷吃柑,或者吃稀饭配青菜的日子。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  到了初四则是接神的日子,家神从天上回来,又难免要一番犒赏,漳州会拜鸭子跟血蚶,据漳州的朋友说鸭子会淘食螺蛳和蚬子等贝类,加上血蚶,又是一次有招财寓意的暗示,在初三傍晚,还得为接神回来的轿夫们备好酬劳,给马儿准备好马料和水草。到了初五则新年的各种禁忌解除,各行业开始劳动,店铺开门做生意。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  新年的初七是人日,相传是女娲造人的日子,也称众人生,为了庆祝人类共同的生日,泉州人要吃一碗面线配一对鸡鸭蛋,而漳州则有吃一碗五谷配蔬菜煮的七宝汤以祈祛除百病。
 
  初八日则为一年中最为重视的祭祀--初九拜天公做准备,家家宰猪宰鸡,炊糕做粿,以三样牲礼、四样糕粿、五种水果、六样斋菜礼拜天公,叩谢天恩。天公在闽南民间信仰里神格最为高上,乃至在祠像繁多的闽南地区,都较少立其具体偶像来敬奉,就多是面对虚空礼拜。
 
闽南人的过年食单,真是太讲究了!
 
  十一则为漳州乡社的做福日,请神巡境,娱神巡安后,便又是一次大聚餐,称为食福,漳州的食福必有韭菜,豆腐,取韭菜之“春”,豆腐之“有”。十一过后则为十五的花灯做准备了,旧时要立灯棚,姑娘小伙就在这时容易发生邂逅,不过到了上元,汤圆还是少不了的,泉州的元宵圆在闽南是出了名的,而漳州除了汤圆外,还要吃碗海蛎面线兜,取贵人来相交之意。
 
  等十五看灯娱神的高潮一过,也就该收心赚食了,可能是没地遭粮荒遭怕了,赚食,赚食,一旦有赚,第一便是想到吃。
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