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2017年第二期

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亲,没有更多了

杯中贪恋9000年

酒不仅是种能改变心情的饮品——它从上古开始就是人类文化的一大助力,催动了艺术、语言、宗教的发展。

杯中贪恋9000年pic
中国新娘用一杯米酒敬宾客。中国人至少从9000年前已开始饮米酒,那个时代遗留下的一个陶罐中的化学残迹,是人类有目的制造发酵饮品的最早证据。但酒对人类的影响很可能延伸到比这更久远的史前时代。


  如果你在德国开啤酒坊,马丁 ·察恩科这个人你不能不识。慕尼黑工业大学的学生报名入他的系,因为就算是在德意志这样的啤酒之国,能拿到酿造科技学位的地方也屈指可数。有些国内顶级的酒厂来找他,请他帮忙解决不良口味、开发新品,或者来选购他名下数以百计的酵母菌种。他实验室里的重重门户装着密码锁,里面满是高级化工设备和基因测序仪。但今天,这些东西他都用不到。
 
  我却在走廊另一端的员工厨房找到了他,这位学者正俯身在烤箱旁边,拿一把黑色塑料铲子拨弄一盘看似麦片饼坨的东西。它的原料是酿酒麦芽——烘烤过的出芽大麦粒——里面混合了面粉和几勺酸面团“起子”。察恩科倒了杯咖啡,然后告诉我,今天他的计划是依照一份四千年前的方子,重新酿出苏美尔人的啤酒。
 
  察恩科的专业生涯是从给酒坊主做学徒开始的。除了研究酿造科技,他还是杰出的啤酒史家。他身材健硕,花白络腮胡须,面颊红润,嗓音浑厚,花格短袖衫的扣子险些束不住凸起的啤酒肚。要是给他套上一袭褐色僧袍,扮演中世纪修道院里掌管酒窖的修士应该毫无问题。隔壁就有这么一家老修道院建筑——跟察恩科的单位坐落于同一个俯瞰慕尼黑机场的山头——现在叫维森啤酒厂,是本笃会的修士于1040年创立的,如今是全世界持续运作时间最长久的酒坊。
 
  就算你不是啤酒盛会“十月节”的常客,多半也曾对德啤历史的悠久程度有所耳闻。但德国香肠传统同样源远流长。法国在被罗马人征服后才开始正儿八经地造葡萄酒,自此一发而不可收,但法国人的奶酪同样享有盛名。在很长时间里,大多数历史学家对啤酒、葡萄酒的态度也是如此:它们作为消费品固然举足轻重,但与香肠、奶酪并无多大差别——除了酗酒的害处要比暴食大得多;酒类饮品是文明的副产物,不是中心角色。就连德国酿酒商协会的网站也持这样的论调:啤酒可能是最早期农夫做面包时的衍生产品。在维森之类的中世纪修道院把它发扬光大之前,啤酒在历史上的位置微不足道。
 
  察恩科等一众研究者则致力于驳斥上述叙事。几十年来,他们以证据表明,酒是人类历史上被最广泛生产和享用的物质——在史前也是如此,因为人类早在发明文字前就已经啜上酒了。察恩科的苏美尔啤酒远不是最古老的。近期有人通过化学分析揭示,9000年前的中国人已在用稻米、蜂蜜和水果酿一种酒。在今之格鲁吉亚一带的高加索山区和伊朗的扎格罗斯山脉,葡萄是最早被人类驯化的作物之一,葡萄酒早在7400年前已然问世。
 
  事实上,全球范围内的古人以各类作物造酒的证据层出不穷,直抵文明初生之时。宾夕法尼亚大学的分子生物学考古专家帕特里克·麦戈文相信这并非偶然。他指出,从石器时代的祭礼开始,酒凭借其改变精神状态的特性点燃了人类的创造力,滋养了语言、艺术和宗教的发展。纵观历史上的重大转折点,从农耕的起源到文字的起源,都隐隐与酒存在某种联系。“世界各地都有很好的证据说明酒类饮品对人类文化的重要性。”麦戈文说,“30年前,学者对这一事实的认识还没有今天这么清晰。”他把饮酒视为人性固有的一部分,以至于半开玩笑地提议把我们的物种学名从“智人”改成“饮人”。
 
  这天,察恩科就是要通过实验帮他的学生接上这传统的根系。大麦饼坨是酸面团的载体,后者携带的酵母菌蕴含酒神的魔力。麦饼烤好之后——表层焦褐,里面仍有点软——察恩科把它们从厨房端到楼上的讲堂,当着班上学生的面倒进一个硕大的玻璃瓶,又添了些压碎的大麦芽和二粒小麦(一种古老作物,苏美尔人酿酒会用到的)。最后加入的原料:从走廊的洗手池接来的3升自来水。察恩科用他的炒菜铲子一通翻搅,直至罐子里的浊浆混合成均匀的黄褐色,像烘烤前的生面包团。
 
  看上去实在让人没胃口。但察恩科保证,到明天它就会变成啤酒——一种原始、野性十足的啤酒,说不定是五千年前古人的心头爱呢。“把三种不同原料与水混合,这就行了。如今做自酿鲜啤的匠人用的还是这老路子。几千年来,酿过酒的人累计有几十亿了。”
 
  我这次采访察恩科老是分心,因为从头到尾都围着邻家啤酒厂窗子里飘来的浓厚麦芽香。那是一种古老而令人愉悦的香味,信号击中特定的脑区,使我总想驻足,深深吸气,然后跑到最近的啤酒馆坐下来。

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南美洲有些地区出产名为“奇恰”的玉米啤酒,而其作为主食之一的地位已稳坐数千年。传统上酿奇恰是女性的工作。一部16世纪出品于秘鲁的西班牙编年史中,有一页描绘了贵族女子为印加皇帝侍酒、后者举杯敬献太阳神的场景。

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酒让人降低克制,并因此觉得与同席友人乃至神灵世界更亲近。印加人会在持续数天的大宴上痛饮奇恰,并在宏伟的祭坛上把它献给神。在今日库斯科的一家酒馆里,男人们边喝边打牌,而角落神龛(左)里的秘鲁偶像“黑基督”面前,也有人敬上了一杯酒。几世纪来,秘鲁文化接受了一重又一重的外来影响,基督教也取代传统的日月崇拜成为这里的主流宗教,但先人留下的酒还在。

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秘鲁的拉迈区坐落在曾经的印加帝国神圣山谷中,一家“奇恰”酒馆外,男子正在享用以当地玉米啤酒加上草莓增味的特别饮品。其实从历史上看,今日的纯酿啤酒、葡萄酒和烈酒反而是特例:在酒中加入各种食材调味才是长久以来的人类传统,从松针、树脂到蜂蜜都有人用过,古希腊战士甚至会把磨碎的羊奶酪撒在啤酒上

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慕尼黑“十月节”始于1810年巴伐利亚皇储的一场婚礼庆典,如今已发展成全世界最盛大的节日之一,每年有超过600万人赴会,挤进场地的帐篷,把1升装的扎啤喝个底朝天。

(预知完整故事,请阅读《华夏地理》2017年2月号)